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Buñuelos de Remolacha

Buñuelos de Remolacha

Alejandro Feraud
Buñuelos de Remolacha

Alejandro Feraud Chef y dueño de ALO’S, el bistró ubicado en La Horqueta de San Isidro que se destaca por su noble cocina de estación, comparte una receta clásica de Buñuelos de Remolacha, un plato único y dificil de olvidar.

DificultadIntermediaPorciones4 PorcionesCategoríaEntradasCocinaArgentina
Valoración
Preparación35 min.Cocción35 min.Tiempo Total1 hr. 10 min.

Ingredientes:

Para los buñuelos:
 350 grs. de hojas de remolacha
 150 grs. de tallos de Remolacha
 100 grs. de Cebolla
 20 grs. de ajo
 120 grs. de harina
 20 grs. de polvo para hornear
 1 grs. Huevo
 30 grs. de aceite neutro
 Sal y Pimienta al gusto
Para el Puré de Remolachas:
 300 grs. de remolacha
 50 grs. de manteca
 50 ml. de caldo de verduras
 Sal y Pimienta al gusto
Para la Lactonesa de Remolacha:
 15 grs. de ajo
 65 grs. de leche
 200 grs. de aceite de girasol
 70 grs. puré de remolacha
 Sal y Pimienta al gusto
Pickles de Remolacha:
 150 grs. de vinagre de manzana
 150 ml. de agua
 50 grs. de azúcar
 15 grs. de sal
 200 grs. de remolacha
Para la terminación y emplatado:
 1 litro de aceite de girasol
 200 grs. de hojas verdes
 30 grs. de aceite de oliva

Preparación:

Para los buñuelos:
1

Cocinar la cebolla y el ajo picados en una sartén con aceite, a fuego bajo hasta caramelizar. Reservar.

2

Saltear las hojas y los tallos de remolacha en una sartén con un chorro de aceite. Reservar.

3

Mezclar ambas preparaciones con el resto de los ingredientes y poner a punto de sal y pimienta. Agregar especias a gusto y reservar en frío.

Para el Puré de Remolachas:
5

Una vez cocida, unir con los demás ingredientes en una licuadora y procesar hasta conseguir una textura lisa. Reservar en frío.

Para la Lactonesa de Remolacha:
6

En una licuadora o procesadora, disponer el ajo, la leche, la sal a gusto y procesar.

7

Una vez obtenida una mezcla homogénea, emulsionar con el aceite.

8

Una vez lograda la lactonesa, agregar una parte del puré de remolachas previamente hecho, procesar y reservar en frío.

Para los Pickes de remolacha:
9

Generar el líquido de pickles uniendo y llevando a hervor el vinagre, el agua, el azúcar, la sal y las especias.

10

Cortar las remolachas en finas láminas y agregar al líquido de pickles, mientras hierve. En seguida, retirar del fuego y dejar reposar. Conservar en frío.

Terminación y emplatado:
11

Llevar el aceite a 185°C, freir los buñuelos y reservar.

12

Aderezar las hojas verdes con el aceite de oliva y el líquido de pickles.

13

Disponer en un plato el puré de remolacha, las hojas verdes aderezadas arriba, los pickles por encima y los buñuelos terminando el plato. En cada buñuelo, agregar la lactonesa para realzar su sabor.


 

Ingredientes

Para los buñuelos:
 350 grs. de hojas de remolacha
 150 grs. de tallos de Remolacha
 100 grs. de Cebolla
 20 grs. de ajo
 120 grs. de harina
 20 grs. de polvo para hornear
 1 grs. Huevo
 30 grs. de aceite neutro
 Sal y Pimienta al gusto
Para el Puré de Remolachas:
 300 grs. de remolacha
 50 grs. de manteca
 50 ml. de caldo de verduras
 Sal y Pimienta al gusto
Para la Lactonesa de Remolacha:
 15 grs. de ajo
 65 grs. de leche
 200 grs. de aceite de girasol
 70 grs. puré de remolacha
 Sal y Pimienta al gusto
Pickles de Remolacha:
 150 grs. de vinagre de manzana
 150 ml. de agua
 50 grs. de azúcar
 15 grs. de sal
 200 grs. de remolacha
Para la terminación y emplatado:
 1 litro de aceite de girasol
 200 grs. de hojas verdes
 30 grs. de aceite de oliva

Preparación

Para los buñuelos:
2

Saltear las hojas y los tallos de remolacha en una sartén con un chorro de aceite. Reservar.

3

Mezclar ambas preparaciones con el resto de los ingredientes y poner a punto de sal y pimienta. Agregar especias a gusto y reservar en frío.

Para el Puré de Remolachas:
4

Cortar en cubos la remolacha y asar envuelta en aluminio en horno a 190°C por 25 minutos.

5

Una vez cocida, unir con los demás ingredientes en una licuadora y procesar hasta conseguir una textura lisa. Reservar en frío.

Para la Lactonesa de Remolacha:
6

En una licuadora o procesadora, disponer el ajo, la leche, la sal a gusto y procesar.

7

Una vez obtenida una mezcla homogénea, emulsionar con el aceite.

8

Una vez lograda la lactonesa, agregar una parte del puré de remolachas previamente hecho, procesar y reservar en frío.

Para los Pickes de remolacha:
9

Generar el líquido de pickles uniendo y llevando a hervor el vinagre, el agua, el azúcar, la sal y las especias.

10

Cortar las remolachas en finas láminas y agregar al líquido de pickles, mientras hierve. En seguida, retirar del fuego y dejar reposar. Conservar en frío.

Terminación y emplatado:
11

Llevar el aceite a 185°C, freir los buñuelos y reservar.

12

Aderezar las hojas verdes con el aceite de oliva y el líquido de pickles.

13

Disponer en un plato el puré de remolacha, las hojas verdes aderezadas arriba, los pickles por encima y los buñuelos terminando el plato. En cada buñuelo, agregar la lactonesa para realzar su sabor.

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