La inspiración de los chef viene acompañada de su arraigo, donde los sabores de su origen representan el inicio de nuevas creaciones gastronómicas. Este es el punto de partida del Food pairing, una experiencia científica que conecta los aromas para desarrollar innovadores platillos.
Esta tendencia se asemeja a la tabla nutricional de las mejores combinaciones gustativas y aromáticas, como la armonía entre los vinos y el queso. Sin embargo, la clave del éxito de estas fusiones culinarias es el buen olfato.
Aunque su base es científica, su práctica es primitiva. Los sentidos son los analistas en esta teoría que fue divulgada por el ingeniero bioquímico, Bernard Lahousse, quien descubrió en 2007 la fórmula para clasificar los alimentos que comparten perfiles de sapidez y puedan ser unidos sin alterar sus sabores.
Ya esta investigación cuenta con una página web, donde publican combinaciones olfativas complejas como aceite de oliva, caviar y plátano, además de otros miles alimentos y bebidas analizados en su estructura química. La premisa del estudio es que los alimentos poseen moléculas afines que armonicen en un platillo.
La tendencia ha definido el acoplamiento de distintas bebidas alcohólicas y generó beneficios para los bartenders a la hora de preparar un nuevo trago. Este “descubrimiento” se convirtió en un utensilio práctico para la invención de cócteles diferentes.
Sin embargo, esta práctica es muy parecido al maridaje, que representa a la necesidad del hombre por innovar. En este caso, el vino ha tenido está extensa discusión sobre como complementar la bebida sin arruinar su esencia, y el food pairing funciona exactamente igual, sólo que tiene una investigación química que interviene en la selección de los acompañantes.
Un alimento puede tener más de 700 moléculas aromáticas que componen su efluvio, pero algunas determinan cuál es la esencia que compagina con otro, como el caso del café.
La estructura asociativa se realiza a través de ramificaciones que conectan la intensidad con que se puede familiarizar las dos materias; entre más lejos esté, tendrá menor vínculo molecular.
El análisis de los ingredientes inicia con una definición de sus sabores principales a través de una cámara de gas denominada cromotografia, método físico de separación que cataloga las mezclas complejas, que las divide e identifica. Por otra parte, los olores también son determinados por comparaciones en las concentraciones sin desprenderse del gusto.
Cotejar el aroma de todos los productos es un punto clave para conocer el umbral en las concentraciones, que en muchos casos sobrepasan su sabor principal.
Sin embargo, los detractores de esta teoría sobre el maridaje piden que no se establezca como una norma culinaria, pero la intención del proyecto es otra.
El objetivo principal de los creadores de Food Pairing, es proponer distintas combinaciones con estos conocimientos, ya que el análisis y segmentación de los grupos alimenticios son sugerencias para crear nuevas recetas sin descomponer los alimentos .
