Desde su invención, la pizza ha sufrido muchas modificaciones regionales, por ejemplo en Roma es muy popular la pizza al taglio, en Sicilia la sfincione, y así en cada región de Italia. Y afuera del país, en México la pizza mexicana, la árabe manakish, en Estados Unidos la chicago-style pizza, la francesa pissaladière, la Muzza en Buenos Aires hasta un sinfin de versiones que la hacen el plato mas internacional de todos.
La pizza aparece como plato popular entre los napolitanos, en algún instante no definido del siglo XVII. Nace de un alimento elaborado por los habitantes humildes de la ciudad de Nápoles, aunque su composición no fuera tan variada como la actual.
Se prevé que fueron los inmigrantes napolitanos e italianos quienes llevaron sus costumbres culinarias a diversas partes del mundo, de esta forma en Estados Unidos los panaderos italianos de Nueva York empiezan a elaborar pizzas en 1902 a las colonias de inmigrantes establecidas en la ciudad.
Uno de los primeros panaderos italo-americanos en reclamar la elaboración de la primera pizza en América es Gennaro Lombardi en 1905 conocido en la actualidad como “Patriarca della Pizza” y cuyo restaurante es Lombardi’s en Little Italy, Manhattan. A finales del siglo XIX salen de Italia cerca de cuatro millones de Italianos con destino a América.
En los años 20’s, la pizza era un alimento habitual en las festividades y ferias italianas de norteamérica. Su competencia con otras comidas étnicas era fuerte, pero fue tras la Segunda Guerra Mundial cuando empezó a popularizarse fuera de las colonias de inmigrantes italianos existentes en el mundo y en especial en Estados Unidos. Pronto se abrirían pizzerías con una nueva forma de entender los negocios de restauración: la franquicia. En Europa la propagación de la inmigración italiana subía por el norte hacia Alemania, esta inmigración hizo que se hiciera popular en este país la elaboración de pizzas, pero su evolución no fue tan significativa como en Estados Unidos.
Los soldados americanos acostumbrados a comer pizzas durante la Segunda Guerra Mundial, hicieron que la demanda creciese en EE.UU. En ese país se llegó a denominar en los primeros momentos como “Tomato Pie” (Torta de tomate). Al regresar tras la contienda, esto hizo que la popularidad creciera a lo largo de los años cincuenta. Los actores, los periodistas y las celebridades de origen italiano aparecían y mencionaban al público su devoción por la pizza.
Las franquicias impulsaron la dispersión de otros alimentos “fast food” como puede ser la hamburguesa o el hot dog y su éxito pronto se probó con las pizzas. La pizza se expande en esta forma de negocio durante los años 1950s, hasta convertirse en todo un fenómeno cultural hoy en día.
