Molleja con pickles, peras y crocante de tomate

Ingredientes (para 4 porciones):

Para la molleja:

  • 500 gr Molleja de corazón
  • c/n Aceite de oliva
  • 1 c/n Sal
  • Hierbas (tomillo, romero y orégano fresco)
  • 1 unid de Bolsa de vacío para cocción

Para los Pickles: 

  • 60 grs. de Cebolla blanca
  • 50 grs. de Pepino
  • 30 grs. de Morrón rojo y verde
  • 30 grs. de Puerro
  • 50 grs. deZanahoria
  • 500 cc. de Vinagre de alcohol
  • c/n Pimienta en granos
  • c/n Laurel

Para las peras en su jugo:

  • 1 Pera
  • 100 cc. de Gin
  • 50 cc. de Agua tónica
  • Bolsa de vacío 1 unidad

Para el crocante de tomate

  • 400 grs. de Harina 000, 400 gramos
  • 125 cc. de Agua
  • 10 grs. de Levadura
  • c/n Sal
  • 15 grs. de Extracto de tomate
  • 40 cc. de Aceite de oliva

Preparación:

Cómo se hace la molleja:

  1. Retirar el exceso de la grasa de la molleja y dejar reposar en agua con sal durante 24 hs. Limpiar y colocarla en una bolsa de vacío con un poco de aceite de oliva y cocinar en Roner a una temperatura de 68 ° durante 2 hs. Si no se dispone de Roner, se cocina en una olla hirviendo con laurel, unas gotas de vinagre de alcohol, fuego directo durante 1 hora.
  2. Dejar que enfríe en baño maría invertido, retirar lo que haya quedado de grasa y cortar a 2 cm para luego cocinar en parrilla hasta que doren.

Cómo se hace los pickles:

  1. Cortar en cubos o mirepoix cebolla blanca, pepino, morrón rojo y verde, puerro y zanahoria.
  2. Cocinar por partes (del vegetal más duro al más blando) en una olla con 1 litro de agua y el vinagre de alcohol, pimienta negra en grano y hojas de laurel.
  3. Una vez cocido retirar y dejar enfriar en el mismo líquido. Guardar en el tupper o en bolsa de vacío.

Cómo se hace las peras en su jugo:

  1. Cortar la pera en octavos y colocarla en una bolsa de vacío con Gin y agua tónica.
  2. Por ósmosis se “cocinaran” quedando jugosas en su interior y con sabor al trago que preparamos.

Cómo se hace el crocante de tomate:

  1. Realizar una masa clásica de pan con la incorporación del extracto de tomate.
  2. Dejar descansar y estirar bien fina. Hornear a 180 grados hasta que la masa este crocante.
  3. Cortar en trozos irregulares y conservar para el emplatado.

PRESENTACIÓN:

En un plato de barro, disponer las mollejas bien cocidas y crocantes que previamente se cocinaron a la parrilla, luego los pickles en el centro aderezados con oliva, sal y pimienta, por encima el crocante de tomate cortado en forma irregular. Se puede decorar con unos brotes de rucula.

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