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Antiguamente la médula quedaba en la res, desprovista y a la vista apenas colgando de la canaleta que recorre todo el tren de bife. Fácilmente se sacaba, bastaba tomar uno de sus extremos sueltos y tirar despacito con la mano, acompañando con la punta del cuchillo. No siempre llegaban a las carnicerías las medias reses con la médula.  Algunas si y otras no. Ahora por ejemplo ( y por reglamentación) ya no lo permiten.