6 cortes básicos de verduras y legumbres que debes saber

Su repercusión se extiende hasta la conservación de nutrientes en los vegetales; esto significa que si los cortas mal, además de presentar una falla en la decoración, tendrás un plato sin las calorías requeridas para considerarse nutritivo.

1. Bastones: Si decides hacer un salteado, es recomendable que los vegetales se corten en bastones, es decir, en tiras “gruesas” que alcanzan los 5 y 6 mm de ancho y unos 7 cm de largo para que no pierdan consistencia al entrar en contacto con el aceite, que suele disolverlos si se cortan en finas tiras. El ejemplo más usual para este tipo de técnica son las papas fritas.

2. Juliana: El más popular de los cortes es el de tipo Juliana, que consiste en picar las verduras de forma longitudinal para que se mantenga en una medida de 3 o 4 mm de ancho por 6 cm de largo. Este procedimiento es usado especialmente en cebollas que serán caramelizadas o en ensaladas y sopas.

3. Chiffonade: es una técnica similar a la juliana, que se aplica sólo en hortalizas como el repollo, la lechuga, la rúcula o la espinaca. La fórmula para obtener una estética presentación se basa en doblar la hoja y cortar en finas tiras.

4. Brunoise: Otro de los cortes favoritos para sofritos y salsas es el Brunoise, un estilo que se disuelve y desprende el sabor de los alimentos rápidamente sobre el aceite, ya que se pican los alimentos en dados muy pequeños que miden hasta 2 mm. Esto se logra con un corte previo al estilo juliana; luego, se debe reunir todos los trozos y picar en pedazos pequeños.

Es importante recordar que las verduras con un corte de diminuto tamaño necesitan cocciones breves, mientras que a los trozos grandes de verduras deben estar en una prolongada exposición al fuego, de acuerdo a la longitud de cada corte, para que se cocinen bien.

5. Vichy: Este tipo de corte es útil para verduras en forma cilíndrica, ya que se realiza en rodajas y suele ser usado para cortar zanahorias o espárragos verdes. Existen dos posibilidades de corte dentro de esta categoría: el Maigre, permite disminuir el grosor de las rodajas, haciéndolas más delgadas, mientras que el gros incrementa el tamaño de cada corte.

6.Hasu giri: La cultura asiática tiene su propio estilo para cortar los vegetales, y es que mientras los occidentales cortan las hortalizas cilíndricas perpendicularmente, los asiáticos lo hacen de forma diagonal. Esta técnica ayuda a acelerar el proceso de cocción por la mayor exposición de la superficie del vegetal.

Dejaré algunos métodos por fuera de la lista, pero es importante resaltar que el uso de un buen cuchillo influirá en la pulcritud del corte, sobre todo para las presentaciones. Existe un cortador especial de vegetales, que cuenta con una hoja corta y recta de 8 cm con un filo liso, que permite su sujeción en la mano para no lastimarnos.