Filosofía, ciencia y gastronomía se unen en una disciplina conocida como cocina tecnoemocional, que combina técnicas y elaboraciones de distintos platos, involucrando todos los sentidos del comensal para “explotar” sus recuerdos con los sabores de origen.
La meta de la cocina tecnoemocional es presentar distintos conceptos de un plato, para generar una reflexión y una reacción que juegue con las texturas, sin que sobresalga alguún ingrediente en especial.
Las fundadores de esta doctrina utilizan diversos elementos como aire, espumas, esponjas, esferificaciones, gelatinas, deshidratados, liofilización y nitrógeno líquido, para crear nuevas experiencias sensoriales que van más allá de las papilas gustativas.
El exponente más importante de la cocina tecnoemocional y molecular, Ferran Adrià, chef español que ha recibido el mérito de tres estrellas de la guía Michelin, explicó que no rompería con el tradicionalismo de un plato, sino modificaría su estructura para crear texturas diferentes que impacte a todos los sentidos.
La novedad de esta ciencia es la forma en que se utilizan las propiedades físico-químicas de los alimentos a favor del menú, dependiendo de los ingredientes que se seleccionen para las mezclas y las técnicas que se apliquen.
Uno de los métodos de preservación que inspiró a Adrià para experimentar con la composición de los ingredientes, fue la cocina al vacío o sous vide, creada con el fin de conservar los alimentos por tiempo prolongado en un anaquel.
El Bulli, un restaurante en Barcelona que fue dirigido por este chef español, fue la mayor referencia en esta tendencia que nació a principios del XXI, donde se conservaba el sabor en las fusiones gastronómicas.
El último día que estuvo abierto este restaurante en el año 2011, Adrià se dedicó a modificar el melocotón a la Melba, un postre clásico del chef francés Auguste Escoffier, creado en 1863 para honrar a la cantante australiana de ópera Nellie Melba.
La diferencia de esta invención con la estructura original, es que se realizó una deconstrucción secuencial del postre compuesto por melocotón, helado de vainilla y frambuesa.
Los ingredientes fueron amoldándose a las nuevas de texturas y temperaturas a través del batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad. También diversificó las presentaciones sin alterar los sabores, para cambiar la percepción sensitiva en el comensal.
Los sucesores y herederos de esta tendencia son los españoles, quienes han seguido los pasos de Ferran Adrià, como es el caso de su pupilo, Paco Roncero, quien se enfocó en la investigación para avanzar en innovaciones culinarias. La modificación del aceite de oliva y la leche son sus especialidades.
Desde 1988 se han presentado vestigios de la ciencia en la gastronomía, luego de que el científico francés Hervé This, junto a físico húngaro Nicholas Kurti, presentaran sus teorías sobre física y química culinaria, en un libro llamado “gastronomía molecular”, donde explican la existencia de propiedades difíciles de predecir en alimentos de acuerdo a su preparación.
Esta entrada fue modificada por última vez en 16 febrero, 2021 16:50
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