Para innovar, no hace falta más que conocer. Si dominas a la perfección lo tradicional, los elementos nuevos serán el éxito del futuro, ya que la historia es el fundamento del presente.
La Guía del Bartender, creada por Jerry Thomas “el profesor” en 1862, evoca lo que todo conocedor de la mixología debe saber: mezclar, probar, degustar y servir los diferentes añejados, destilados y fermentados licores que el mundo ofrece.
Nunca habrá un ingrediente que no compagine en la coctelería; sólo debes probar cómo agregarlo para que armonice con el licor base.
¿Alguien imaginó que el ají picante encajaría en una combinación de sabores con la Ginebra? La respuesta es sí. El Hot Lolita es una de las fusiones más arriesgadas- después del Bloody Mary- y está hecho con Gin, chiles machacados y jugo de pomelo.
El caldo de res también es un ingrediente inusual para los incautos comensales, pero es un poderoso reconstituyente que nace después de la Segunda Guerra Mundial. El Bull Shoot es el más conocido de su gama, y contiene vodka, limón, pimienta, salsa inglesa, salsa tabasco y sal.
Los ingredientes pueden ser innovadores, pero la textura puede generar una nueva sensación que transforma a un cóctel de elementos básicos en uno nuevo.
La creatividad y los conocimientos básicos de la química serán útiles para explorar en este campo que generó la carbonatación, una textura burbujeante a través de cápsulas carbonatadas, y nitrogenado, una sensación de niebla dentro del cóctel.
La meta es mantener un equilibrio sin que se diluya el sabor del principal protagonista: la base alcohólica. Los modificantes y complementos deben apoyar el sabor de este componente con un maridaje sutil.
[bctt tweet=”La mixología molecular se encarga de manipular los estados de la materia para crear nuevos sabores en los cócteles.” username=”workingchefar”]Las empresas del sector licorero también buscan nuevas alternativas para sorprender a sus target. Sin embargo, para estos emporios lo tradicional vende y se mantiene, así que no es necesario cambiar la tendencia si el público no lo exige. Las generaciones van heredando gustos, que conservan a estas empresas en la cumbre del éxito.
Fernet, Cachaça, ron, pisco, whiskey bourbon, kalhúa y tequila son algunas de los licores con denominación de origen de América que se consagran en el top ten de consumo masivo. Existirán nuevas marcas, pero la base alcohólica nunca cambiará.
La mixología molecular se encuentra en una fase primaria, ya que la ciencia debe expandirse de acuerdo a la cantidad de ingredientes usados en la mixología tradicional. Las frutas serán la opción de costumbre, pero siempre existirán algunas que deban ser explorados para lograr una combinación genuina con los licores bases, como es el caso del lulo, pumarosa, achiote y tamarillo.
Esta entrada fue modificada por última vez en 26 marzo, 2019 19:56
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