El Vino: un ingrediente esencial para la gastronomía

Cocinar con un vino que no vayas a tomarte es el error más común que comentemos todos cuando nos iniciamos en la gastronomía, y esto pasa por las siguientes razones: seguimos los protocolos, no usamos nuestra creatividad y nos limitamos demasiado.

Conocer la composición de los vinos es esencial para saber con qué es prudente mezclarlos. Si se trata de un vino blanco, un sabor afrutada le darán un toque especial al pescado- dependiendo de su tipo- y la recomendación más acertada es un Sauvignon Blanc. Mientras que los mariscos y las langostas, combina mejor con un sabor tan peculiar como la manzana, roble y limón que deja el Chardonnay de crianza.

Estas mezclas también dependerán de la consistencia de la carne o el pescado, ya que un filete de atún o un bacalao admite un vino tinto con cuerpo. Las propiedades del vino sustituyen de forma natural a la grasa, y sin ninguna duda resaltará el sabor de aquello que cocinas.

Siempre habrá un plato de cuidado, y las aves es uno de ellos. Estos deben ser aderezados con vinos que no sean tan viejos ni tánicos, porque su acidez no combina con un pavo, por ejemplo.

Otra propiedad que se debe medir a la hora de escoger un vino para cocinar, es la acidez de este en comparación con los ingredientes de la receta. En este paso es fundamental contrarrestar sabores para crear un equilibrio que degusten al paladar, en vez de disgustarlo.

Si desean preparar una salsa para pastas, no es conveniente usar un vino tinto que contenga muchos taninos, ya que este producto es ácido al igual que los tomates, componente principal de nuestra salsa.

Lo más recomendable es usar un vino más dulce y joven, que suele ser más afrutado para compensar el exceso de acidez sin necesidad de agregarle azúcar a nuestra preparación. El ácido del vino funciona para resaltar los sabores de los mariscos o pescados que tienen sabores suaves; también se debe considerar a los vegetales a esta lista.

Una regla de oro a la hora de cocinar con vino es “usar el vino para todo”; es decir, si ya escogiste el vino ideal para cocinar, este será el que anteceda tu platillo en la mesa para una buena copa de vino.

En el caso de las carnes rojas, lo mejor son los vinos de fuerte sabor, o lo que conocemos como el cuerpo. La estrategia más efectiva para usarlo es marinándolo en su salsa, para que se ablande e intensifique los sabores de la carne. Una recomendación puede ser un vino fortificado como el Marsala, un morapio intenso que no opaca los sabores de los demás ingredientes.

Si deseas impregnar el sabor del vino en un pescado o carne roja, puedes envolver la pieza en papel aluminio condimentado con hierbas y dos cucharadas del morapio. Esto creará un festín en su boca por la sensación ahumada que genera esta técnica.

Por último, la pasta y el arroz si pueden llevar vino, pero es preferible agregarles unos cavas, rosados, blancos y tintos suaves, ya que este acompañante tiene un sabor ligero por naturaleza. Cualquiera de estas recomendaciones deben llevarse a cabo a fuego lento, de otro modo el hervor destruirá buena parte de la esencia del vino, y dañará por completo una buena cena.