La dieta mediterránea exportó hacia el mundo uno de sus ingredientes más venerados: El aceite de oliva extra virgen. El agregado “extra virgen”, proviene de su pureza y calidad, que se debe repartir como el vino servido en el cáliz para la misa del domingo.
Para evitar estos desaciertos, la ciencia escudriñó estos efectos, concluyó que las verduras fritas con aceite de oliva virgen extra mejoraron su capacidad antioxidante en comparación con las cocidas.
Aunque debo advertir que esta declaración de la ciencia no les da luz verde para freír todo lo que quieran. Las frituras también disuelven de nutrientes, y refugian los adipositos o grasa acumulada en el abdomen o en cualquier zona del cuerpo al estilo “Super size me“ (Un documental que dejó por el piso a McDonald’s y al director del film por igual).
La estructura física del aceite empieza a descomponerse a partir de los 200 grados; es decir, se empieza a quemar. Pero si se mantiene en una temperatura de 180 grados o menos, el líquido mantendrá su estructura química hasta ese punto y queda protegido en gran parte del daño térmico.
El uso más exquisito y sutil del aceite de oliva, consiste en aliñar los alimentos. Suele usarse en ensaladas o vinagretas; pero en la paella también es bien apreciado un rocío de este aceite 100% originario de la aceituna.
El aceite de oliva como conservante es muy útil, y además, enriquecedor. Mantener los alimentos sumergidos en la versión extra virgen asegura la preservación de su sabor y sus nutrientes, que mezclados con este líquido, se intensificarán. En los pasillos de los supermercados se puede encontrar este tipo de sistema de almacenamiento en anchoas, pulpos y algunas carnes como el Lomo de cerdo.
En la conservación de alimentos a través de este líquido también se puede maridar los productos con especias y esencias. Este proceso se conoce como aromatización, y en la mayoría de los maridajes, interviene la sal y el ajo. Un ejemplo de un maridaje de mucha utilidad se encuentra en la albahaca.
Sólo se necesita para la preparación: un frasco de vidrio, aceite de oliva virgen extra, albahaca fresca, sal y un diente de ajo. Es necesario mezclar todos los ingredientes dentro de la botella de vidrio, se deja maridar y reposar por tres semanas, se filtra y ya está listo para aderezar lo que quieras.
Sus amplios usos en la cocina lo colocan como aquel ingrediente que “nunca puede faltar en casa”, al igual que el ajo, la cebolla o la pimienta. En la cocción se puede saltear, rehogar, estofar, confitar, escabechar, asar y freír., aunque las más populares son saltear y asar.
Para saltear los alimentos sólo es necesario esperar a que se doren, así tener la certeza de que ya están listos. Sus jugos y sus propiedades de vitaminas y minerales se mantienen a salvo del fuego si sólo lo calientas a 90 y 100°C. Por otra parte, asar con aceite de oliva es exponerla receta al calor seco, y quedará como cocinado en el horno.
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