Los cortes de carne tradicionales son una exaltación de nuestra cultura culinaria, y en Argentina eso está bastante claro. Los reyes de las parrillas y los asados conocen de “cabo a rabo” de donde se saca el matambre, el vacío o el bife angosto.
Un pollo completamente negro originario de Indonesia representa el significado completo del término exótico. Su crianza es exclusiva, delicada y algo extraña; además de que el Ayam Cemani es la especie más rara de pollos que podremos encontrar hasta hoy.
Su plumaje, carne y huesos de color negro están valorados en unos 500 dólares, con suerte. El platillo de Ayam Cemani puede costar el triple de la cifra anterior, sin importar si le sirven pechuga o sólo alas.
La exquisitez del mar se presenta en un trozo de ventresca– la zona donde reposan los órganos vitales- del atún rojo, mejor conocido como Otoro. Se le denomina así por ser la parte más grasa, suculenta y gruesa de este pez, que puede cotizarse en más de 700 dólares (sólo si se lo entregan fresco).
Se utiliza para presentaciones únicas y exclusivas de sushi, que duplican el valor del pescado recién sacado del mar. Es un producto difícil de conseguir, ya que se encuentra en el Atlántico, y los pescadores deben esperar hasta que desove en el Mediterráneo para poder atraparlos.
Uno de los platos más exóticos y a su vez peligrosos son los cortes del pez globo. Estos deben ser rebanados por un profesional especializado y “doctorado” en el manejo de esta sublime arma mortal.
Si desea exponerse a las altas probabilidades de morir envenenado o sólo sentir la adrenalina de comer algo completamente fuera de lo común, deberá pagar por lo menos 200 dólares por rebanadas muy finas extraídas de este animal, siempre y cuando no contenga partes de su hígado, ovarios y piel, ya que allí se almacena la mayor parte del veneno.
Por último, tenemos el jamón ibérico como el manjar que cerrará los cortes más exóticos conocidos hasta ahora. El cerdo ibérico es alimentado exclusivamente de bellotas, para ofrecer una carne suave, tierna, rosada y delicada que estará valorada en unos mil dólares el kilo.
No hay que olvidar que la distinción gastronómica de los nombres en cada pieza vacuna es una forma de demostrar el desarrollo del sector. Sin embargo, en varios países de Latinoamérica el corte de carne vacuna se puede localizar en el mismo lugar, pero tendrá nombres diferentes.
Tal es el caso del matambre argentino. Este trozo de carne que se asa bien al carbón, tiene un nombre totalmente distinto en México y España; en esos países se les denomina falda, mientras que en Chile, el matambre argentino se le conoce como asado carnicero.
En lo particular el Tomahawk steak es un corte sorprendente. Según el estándar argentino- comparado con el americano- se localiza en el bife ancho sin tapa pero con hueso; es decir, es un corte de lomo con hueso estilo francés.
¿Cuál es la magia? Tener grasa intramuscular junto a ese hueso que le brinda jugosidad e entrañable gusto. Sólo queda probar cuál de todas estas sugerencias es la mejor; lo significativo de cada uno de estos cortes es que supera la tradición gastronómica, mostrando una nueva tendencia: la innovación.
Esta entrada fue modificada por última vez en 25 julio, 2020 11:43
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