El origen de la cocina de Jornal tiene que ver con el trabajo y los oficios que trajeron los inmigrantes a la Argentina. Es por esto que combina esa cocina extranjera de países como España, Italia, Rusia, con lo criollo, fusionando estos elementos con técnicas de un alto nivel culinario que reversionan los platos caseros, sin perder la esencia de quedar satisfecho con cada bocado.
Jornal, el nuevo restaurante de cocina de inmigrantes en el barrio de Saavedra, es la recompensa diaria al final de la jornada laboral. Una extensa propuesta culinaria se une sinérgicamente a una coctelería de autor para contar la historia familiar de su propietario Lucas Villalba, quien invita a premiar el trabajo duro con una destacable cocina casera. Sus fuegos están a cargo de Martín Arrojo, quien es asistido por un grupo de cocineros de alto nivel. Además, cuentan con un espacio alterno: Jornal para llevar, con productos de rotisería y panadería.
Villalba, también dueño de Moshu, uno de los Coffe & Deli más destacados de la ciudad, ideó este nuevo proyecto ante la necesidad de crear una cocina mucho más elaborada que destacara la cultura de trabajo. Jornal alude al compromiso, a los oficios y a las labores del día a día y Moshu a la familia. Desde un punto de vista culinario, se enfoca en las preparaciones que se hacen a mano como punto superior a lo industrializado, con una cocina auténtica, abundante y vanguardista.
La carpintería y la herrería están presentes en toda la ambientación de Jornal, un poco a modo concepto y otro tanto como tributo a sus orígenes, a los que se suma el valor agregado que tiene la restauración a mano de las antigüedades presentes en todo su espacio: una máquina de cortar fiambres de los años 50, los antiguos candelabros, un libro contable que cobra un protagonismo especial a los ojos de todos en la entrada del local, las dos imponentes arañas principales que cuelgan de los techos, entre otros. Metal, concreto, madera y piedra son los elementos principales de los que se compone este restaurante, envuelto en una pecera con vidrios polarizados y persianas que personalizan el sector.
Tras pasar el gran telón de su entrada, se descubren tres grandes mesas comunitarias con cómodas sillas de la marca Landmark y sillones de terciopelo rojo con mesitas para comer en pareja o grupos de cuatro personas. En el salón principal saltan a la vista dos grandes barras, la primera con una vidriera que expone sus mejores espirituosas, y la segunda más grande con banquetas altas que separa la cocina del resto del salón, desde allí la cocina a la vista muestra la gran variedad de equipos de última tecnología y en horas de faena, la perfecta coreografía de quienes dan vida a las letras de su carta.
El origen de la cocina de Jornal tiene que ver con el trabajo y los oficios que trajeron los inmigrantes a la Argentina. Es por esto que combina esa cocina extranjera de países como España, Italia, Rusia, con lo criollo, fusionando estos elementos con técnicas de un alto nivel culinario que reversionan los platos caseros, sin perder la esencia de quedar satisfecho con cada bocado.
Arrojo -su chef- creó una carta con una distribución de platos que pueden servirse como entradas o llevarse al centro de la mesa para compartir, así también los principales y una variedad de guarniciones para combinar. Su lema es “lo cocido a mano”, que tiene que ver con su estructura y cada detalle pensado para sacarle el mayor provecho al producto, siempre de primera calidad. Se utilizan carnes orgánicas, huevos de campo, pan artesanal y de masa madre elaborado en su propia panadería y pastas caseras, entre otros frescos elementos.
La carta, con opciones de achuras, vegetales, pescados, mariscos, carnes, pastas, entre otros, busca sorprender el paladar del comensal con una mezcla de texturas y aromas que se apoderan de sus sentidos. Algunas opciones: Langostinos cajún a la plancha, salsa romesco, morcilla casera y huevo frito ($440 platito/entrada); Chinchulines alimonados servidos con papines andinos fritos arropados con un pesto rústico de cilantro y limón quemado ($345 platito/entrada); Paté rústico de Bourbon con pan de campo de masa madre y chutney ($295 platito/entrada); Corte de ternera a las brasas, madurado por 30 días con chimichanga y salsa criolla ($830 principal); Pesca a la parrilla con ratatouille y limón quemado ($580 principal) y Pasta casera rellena de zapallo cabutia y avellanas, con manteca de semillas y espinaca fresca e hinojo baby asado ($565 principal); Escalivada de verduras asadas aliñadas con ajo ($260 guarnición); Remolachas, huevo orgánico, almendras tostadas y alioli ($270 guarnición), entre otros.
El capítulo dulce de esta experiencia gastronómica lo marcan sus postres, de la mano de Yanina Liffourrena -chef pastelera-, quien diseñó con libertad esta divertida sección: Volcán de dulce de leche acompañada de una mousse helada de queso, vauquita casera y praliné de nuez, Crema catalana quemada acompañada con frutas de estación asadas y Mousse de chocolate amargo con semifreddo de chocolate blanco servido sobre una tierra de cacao, entre otros.
Para acompañar estos platos, el reconocido bartender Guillermo Blumenkamp diseñó una carta de cocteles que contiene la esencia pura de Jornal y de su dueño. De esta manera, plasmó lo más valioso de su historia en cada trago rindiendo homenaje a sus padres, a su valor como emprendedor y a la recompensa de los laburantes: Afortunado Lucky (La Fuerza Blanco Vermú, mermelada de naranja, cúrcuma, Sidra Peer y morrón encurtido) habla sobre la buena fortuna de Villalba; Disfrazados en la vereda (Príncipe de los Apóstoles Gin, Lunfa Rosado, Apricot Golden Age, frutillas, Sidra Peer y menta) cuenta el proceso del duelo por la pérdida del patriarca de la familia y Artesana Spritz (Aperol, Mistelam Elderflower G.A., Espumante Extra Brut Norton Elegido, soda, aceitunas verdes rellenas con provolone) está dedicado a los artesanos, en especial a su madre. Este apartado sigue con una sección exclusiva de licores y vinos compuesta por una interesante selección de varietales y estilos.
La carta de mediodía de Jornal mantiene los valores derivados de su creativa propuesta de cocina de inmigrantes con opciones más ligeras, pero igualmente divertidas, de platitos o entradas, principales acompañados con dos guarniciones a elección y un vaso de agua del día. En este horario, hay una selección de postres con opciones un poco más clásicas.
Jornal abre sus puertas en las mañanas y en las tardes. A primera hora, los desayunos y meriendas van orientados a una diversidad de platos como: churros, tortas fritas, huevos benedictinos, croissant, rollde hojaldre, profiteroles, todo directo de su propia panadería. Y las tardes audaces, se alegran con una selección de platitos para comer individual o grupalmente. Durante los fines de semana y feriados, la opción más trendy es su brunch, con opciones de platos para colocar directamente al medio de la mesa y compartir.
Dirección: García del Río 2802, Saavedra, C.A.B.A.
Teléfono: 11 5420.5099
Web: jornal.com.ar
Instagram: @jornalcocina
Esta entrada fue modificada por última vez en 21 octubre, 2020 11:31
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