Los aromas del vino

La fórmula para entender por qué es tan importante el olfato en la vinicultura es sencilla: este es el sentido que está más ligado a la memoria y a las emociones; por esto, un aroma puede traer consigo un sublime recuerdo, sin querer.

La fase olfativa es una de las más importantes y reveladoras señales dentro de una cata de vino; este es el motivo por el cual se le debe prestar mucha atención a su aroma para reconocer si está en buenas condiciones, o incluso, saber de qué cepa proviene.

La categoría se divide en tres distintivos aromas, que ofrecen una pista de qué clase de vino se va consumir así tuviésemos los ojos cubiertos. Su denominación es sumamente básica: primario, secundario y terciario.

También nos llega la imagen de los lugares o las personas que nos acompañaban en ese momento, gracias a esa esencia característica. También influye en la forma en que percibimos los sabores en el paladar, ya que el sentido del gusto tiene una muestra preliminar de lo que consumirá por medio del olfato.

En la primera fase, la percepción de aromas debe revelar cuáles son los tipos de frutas, flores, o vegetales que sobresalen en la primera cata. Este detalle es determinante para conocer el mosto del vino que tenemos en nuestra copa, porque aporta la variedad de la uva, con sus intensidades en combinación de un aroma particular. Factores como la cosecha y la maduración harán su trabajo en este período.

En ese momento puede aparecer una agradable fragancia a rosas, violetas, jazmines, miel, que son comunes en los vinos blancos aromatizados. Mientras que otros, pueden expedir una esencia cítrica o exótica, que son las características de vinos tintos. El Malbec es un ejemplo de un vino tinto afrutado, ya que este ofrece un recuerdo a ciruelas.

La fermentación es el proceso donde los azúcares se convierten en alcohol y otros tipos de ácidos, que generan una sensación dulce en las vías retronasal al momento de probarlo. Cuando lo olemos, su aroma evocará a un dulce o un fino panecillo, dependiendo de la cepa.

En la tercera fase definiremos con exactitud qué clase vino es por la combinación de los aromas anteriores junto a la revelación en el método de crianza. Su complejidad se determinará por la evolución de los taninos, que se harán notar a través de la intensidad de los aromas a barricas de crianza –específicamente madera de roble- caja de puros, coco, cedro o lápiz.

Pero esta es sólo una parte de la complejidad que puede presentar un vino, ya que el verdadero reto se encuentra en la degustación de los sabores. El olfato representa un preámbulo de lo que le espera al paladar.

Por último, el mundo de la enología crece, se expande y la única manera de evolucionar con ella es crear una diversidad de experiencias en torno al mundo del vino, para que al momento de olfatear una copa, recordemos lo gratificante de un buen mosto.