Se puede discutir su origen estricto pero es imposible negar que la pasta al modo italiano se gana los suspiros de cualquier amante de la buena cocina. ¿Querés saber cómo lograr una pasta a la italiana perfecta? Seguí los consejos del chef Alberto Giordano, oriundo de Milán, que cuenta los secretos que guarda en la cocina de su restaurante Ike Milano, ubicado en Martínez.
La pasta casera siempre tendrá un toque especial. Si no se cuenta con máquina para cortar la pasta, recomiendo hacerlo al modo tradicional, como lo hacía la nonna: se estira la masa, se le espolvorea un poco de harina por encima, se enrolla y se cortan tiras del grosos deseado con cuchillo. Lleva un poco más de tiempo pero hay que disponerse a disfrutar del proceso y mucho más del resultado final!
Utilizar 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta. Es decir, que sea abundante de manera que la pasta “nade en el agua”, se hidrate bien y no se pegue. Para elegir la olla, tener en cuenta que la pasta aumenta su tamaño al cocinarse y que el agua no debe ocupar más de 2/3 de su tamaño, porque de lo contrario al hervir desbordará.
El aceite en el agua es una especie de mito, el modo tradicional es sin aceite. Sólo si no se tiene nada de experiencia y si se trata de pasta fresca o pasta seca larga, se puede agregar un hilo de aceite de oliva extra virgen para evitar que la pasta se pegue.
Agregar sal al agua una vez que haya hervido. Esto se debe a que el agua salada hierve a una temperatura más elevada, retrasando así su punto de ebullición. La proporción es de 12 a 15 gramos de sal por cada litro de agua (es decir, por cada 100 gramos de pasta).
Echar la pasta en el agua una vez que ésta haya hervido y la sal se haya disuelto. Se vuelca toda de una vez y se revuelve en seguida para evitar que se pegue. Recomiendo mantener el fuego bien alto hasta que el agua vuelva a bullir y luego bajarlo a fuego medio, cuidando que se mantenga hirviendo.
Mantener la olla todo el tiempo destapada y revolver el agua de a ratos (no continuamente). “Mimar” a la pasta, tratarla con cuidado para que no se pegue.
El tiempo de cocción se mide desde que el agua vuelve a hervir, una vez que se echó la pasta. Los envases de pasta seca suelen traer indicaciones pero siempre es conveniente sacar la pasta un minuto antes del momento sugerido para evitar que se pase.
A los italianos nos gusta la pasta “al dente” porque al absorber menor cantidad de agua, resulta más digerible y sabrosa. Pero además, porque si luego la vamos a saltear en una sartén con salsa o a gratinar en el horno, allí continuará su cocción. Para sacar la pasta al dente, apagar el fuego en cuanto tenga la consistencia deseada, echar un vaso de agua fría al agua y colar inmediatamente.
Si se va a saltear la salsa con la pasta en una sartén (cosa que recomiendo en la mayoría de los casos), dejar un poco de agua de cocción para que se unan mejor. Hay casos, como con la salsa bolognesa, en los que es preferible verter un poco de salsa en la fuente, mezclar y servir el resto sobre cada plato en la mesa. Porque si se coloca todo en la fuente pueden pasar dos cosas: o la salsa se va hacia el fondo o la pasta absorbe demasiado, quedando un poco seca.
Excepto cuando se trata de pasta con pescados o mariscos. Siempre es mejor rallarlo en el momento para que no se seque y agregarlo a la pasta en el plato, una vez que haya absorbido parte de la salsa.
¡A disfrutar!
Ike Milano
Dirección: Dardo Rocha 2606, Martínez
Teléfono: 4717-2993
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Esta entrada fue modificada por última vez en 21 octubre, 2020 11:29
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