Alla Genovese. Salsas Invernales de Leonardo Fumarola

El chef Leonardo Fumarola, dueño L’Adesso Ristorante, comparte con nosotros, la receta de 5 salsas infaltables para acompañar las pastas en esta temporada.

ALLA GENOVESE:

Elaborada con carne picada, previamente cocinada con cebolla y vino blanco.

INGREDIENTES:

• Carne vacuna (cuadrada o peceto) 500 gr.
• Cebolla 500 gr.
• Apio 50 gr.
• Zanahoria 50 gr.
• Aceite extra virgen de oliva  50gr.
• Laurel 1 hoja
• Sal fin c.n.
• Pimienta c.n.
• Caldo de carne 1 lt

PROCEDIMIENTO:

1. Cortar la cebolla en julianas y el apio y la zanahoria en brunoise (cubitos chiquitos)
2. En una olla poner el aceite de oliva y las verduras, dejar estofar por 5 minutos y agregar la carne cortada en cubitos de 1 cm.
3. Dejar estofar a fuego lento por 3 horas e ir agregando el caldo de a poco controlando siempre que no se pegue a la olla.
4. Condimentar con sal y pimienta y dejar descansar 1 hora más antes de utilizarla.
5. Cocinar la pasta en agua hirviendo y salada y condimentar con la salsa y espolvorear con queso rallado.
6. Curiosidad: el nombre puede confundir pero es un plato napoletano que lo preparaban frente al puerto donde llegaban las naves provenientes de Genova. Era para los marineros genoveses para que se sintieran como en casa. Según la tradición napolitana se utilizan como pasta los ziti o los paccheri