Molleja con pickles, peras y crocante de tomate

Ingredientes (para 4 porciones):

Para la molleja:

• 500 gr Molleja de corazón
• c/n Aceite de oliva
• 1 c/n Sal
• Hierbas (tomillo, romero y orégano fresco)
• 1 unid de Bolsa de vacío para cocción

Para los Pickles: 

• 60 grs. de Cebolla blanca
• 50 grs. de Pepino
• 30 grs. de Morrón rojo y verde
• 30 grs. de Puerro
• 50 grs. deZanahoria
• 500 cc. de Vinagre de alcohol
• c/n Pimienta en granos
• c/n Laurel

Para las peras en su jugo:

• 1 Pera
• 100 cc. de Gin
• 50 cc. de Agua tónica
• Bolsa de vacío 1 unidad

Para el crocante de tomate

• 400 grs. de Harina 000, 400 gramos
• 125 cc. de Agua
• 10 grs. de Levadura
• c/n Sal
• 15 grs. de Extracto de tomate
• 40 cc. de Aceite de oliva

Preparación:

Cómo se hace la molleja:

1. Retirar el exceso de la grasa de la molleja y dejar reposar en agua con sal durante 24 hs. Limpiar y colocarla en una bolsa de vacío con un poco de aceite de oliva y cocinar en Roner a una temperatura de 68 ° durante 2 hs. Si no se dispone de Roner, se cocina en una olla hirviendo con laurel, unas gotas de vinagre de alcohol, fuego directo durante 1 hora.
2. Dejar que enfríe en baño maría invertido, retirar lo que haya quedado de grasa y cortar a 2 cm para luego cocinar en parrilla hasta que doren.

Cómo se hace los pickles:

1. Cortar en cubos o mirepoix cebolla blanca, pepino, morrón rojo y verde, puerro y zanahoria.
2. Cocinar por partes (del vegetal más duro al más blando) en una olla con 1 litro de agua y el vinagre de alcohol, pimienta negra en grano y hojas de laurel.
3. Una vez cocido retirar y dejar enfriar en el mismo líquido. Guardar en el tupper o en bolsa de vacío.

Cómo se hace las peras en su jugo:

1. Cortar la pera en octavos y colocarla en una bolsa de vacío con Gin y agua tónica.
2. Por ósmosis se “cocinaran” quedando jugosas en su interior y con sabor al trago que preparamos.

Cómo se hace el crocante de tomate:

1. Realizar una masa clásica de pan con la incorporación del extracto de tomate.
2. Dejar descansar y estirar bien fina. Hornear a 180 grados hasta que la masa este crocante.
3. Cortar en trozos irregulares y conservar para el emplatado.

PRESENTACIÓN:

En un plato de barro, disponer las mollejas bien cocidas y crocantes que previamente se cocinaron a la parrilla, luego los pickles en el centro aderezados con oliva, sal y pimienta, por encima el crocante de tomate cortado en forma irregular. Se puede decorar con unos brotes de rucula.