Pimientos del piquillo rellenos de Bacalao de Martín Rebaudino

Ingredientes para 4 personas:

• 2 piquillos por persona
• 1 cucharada de harina
• 1 huevo
• c/n de aceite para freír

Para el relleno:

• 250 gr de bacalao (desalado por 48 hs)
• 250 gr de puré de papas
• 1 cebolla (pluma)
• 1 pimiento verde (en Juliana)
• c/n de aceite de oliva
• 1 cucharada de perejil (picado fino)
• SP a/g
• 1 hoja de laurel
• Unas gotas de tabasco
• 2 dientes de ajo (cocido por 30´en leche)

Para el Pil pil:

• c/n de pieles (cocidas de bacalao)
• 1 cucharadita de puré de ajos
• 1 hoja de laurel
• ½ L de aceite de oliva
• c/n de jugo de cocción o fumet
• 3 dientes de ajo

Preparación:

Para el pil pil: En el vaso de la Termomics poner a procesar por 5´a 60º las pieles y el jugo de cocción, montar con un aceite de oliva perfumado con ajo y laurel hasta que nos quede una salsa emulsionada. Retirar, colar y reservar.

Para el relleno de bacalao: Tomar el bacalao, ponerlo a desalar cambiando el agua 2 veces por día durante 3 días. Colocar en bolsa de vacío con un poco de aceite de oliva perfumado con ajo y laurel. Envasar y poner a cocer al Roner por 10´a 65º. Retirar, abrir la bolsa, desmigar, guardar la piel y el jugo de cocción para el pil pil.

En una cacerola con aceite de oliva rehogar la cebolla y el pimiento verde hasta que esté tierno, agregar ½ vaso de vino blanco y dejar reducir. Preparar un puré de para bien liso, mezclado con el bacalao desmigado, el pil pil, la cebolla y el pimiento verde en juliana y terminar con perejil picado fino. Poner a punto de sal y pimienta. Agregar unas gotas de tabasco y aceite de oliva. Mezclar bien y rellenar los piquillos, pasar por harina y huevo y freír. Servir con algunos brotes y flores.