Aka-ki Mango de Eddie Castro

Ingredientes para 5 porciones:

• Pulpa de mango: 175 gr
• Leche de coco: 85 gr
• Pulpa de maracuyá: 40 ml.
• Merengue italiano: 80 gr.
• Gelatina en polvo: 2 gr.

 Crocante de coco:

• Coco rallado: 30 gr
• Azúcar: 25 gr.
• Leche de coco: 15 gr
• Glucosa; 15 gr
• Aceite: 10 gr

Miel de maracuyá:

• Pulpa de maracuyá: 75 gr.
• Azúcar: 75 gr
• Agua: 25 g.

Sorbete manzana con pisco:

• Manzanas verdes: 6.
• Azúcar: 40 gr
• Jugo 1 limón

Almíbar:

• Agua: 900 ml.
• Jengibre: 50 gr
• Azúcar: 250 gr
• Glucosa: 25 gr
• Pisco: 90 ml.
• Jugo de limón, 5 ml.

Frutillas y quinotos para decorar

Preparación:

1. Mezclar las pulpas y la leche coco, enfriar en el freezer sin congelar y batir para que levante volumen, agregar el merengue italiano y por último la gelatina hidratada, integrar, disponer en moldes y congelar.
2. Para el crocante: mezclar los ingredientes. Estirar sobre papel manteca hasta lograr una capa delgada. Hornear 10 minutos a 150 °C. Enfriar.
3. Para la miel de maracuyá: En una cacerola a fuego suave, reducir la pulpa y el agua a la mitad, sumar el azúcar y cocer 5 minutos. Enfriar.
4. Para el sorbete de manzana con pisco: pelar y filetear las manzanas, colocarlas en un bol y agregar jugo de limón. Saltearlas, agregar azúcar y cocer hasta que estén tiernas. En otra cacerola, sumar los insumos del almíbar, menos el jugo de limón. Hervir, retirar, dejar infusionar 5 minutos, tamizar y sumar manzanas, jugo de limón y licuar. Freezar removiendo cada 1 hora hasta congelar.
5. Armado: Romper el crocante de coco, sobre él colocar el palete, encima una quenelle del sorbete, decorar con frutillas y quinotos pasados por miel de maracuyá.