Lomo de Ciervo de Martín Rebaudino

Ingredientes para el puré de manzana:

• 4 manzanas
• C/n caldo de verduras
• C/n sal
• C/n pimienta
• C/n aceite de oliva
• C/n jugo de limón
• Pizca de azúcar

Procedimiento para el puré de manzana:

4 manzanas peladas sin semilla,  cocidas en un caldo de verdura por aproximadamente 2 o 3min, agregar sal y pimienta al gusto, aceite de oliva, jugo de limón, una piza de azúcar.

Ingredientes para las papas al romesco:

• 2 papas grandes
• Media Cebolla en plumas
• C/n de aceite de girasol para cubrir
• C/n Sal
• C/n Pimienta
• C/n Aceite de oliva
• 1 Hoja de laurel
• 1 Ramita de tomillo

Procedimiento:

1. Tornear las papas en forma de cilindro y colocarlas en una bandeja honda de acero, salpimentar.
2. agregar la cebolla, el laurel, el tomillo, cubrir con aceite de girasol, tapar con papel aluminio.
3. Llevar al horno a 140° de 25 a 30min o hasta que la papa este tierna.
4. Retirar, escurrirla apanarla con el polo de romesco y freímos en aceite de oliva 160°.

Ingredientes para el polo de romesco:

• 80gr Harina de almendras
• 40gr de pan rallado tostado
• Medio limón rallado
• Media lima rallada
• 1cda de pimentón de cachi
• 1 diente de ajo laminado frito y crocante

Preparación:

Moler los ingredientes y agregar sal y pimienta

Ingredientes para el lomo de ciervo:

• 800gr de lomo de ciervo, 200gr por persona

Preparación para lomo de ciervo:

1. Retirar toda la grasa y la aponeurosis, todos los nervios o tendones que pueda tener.
2. Grillarlo vuelta y vuelta y terminarlo en el horno por aproximadamente dos o tres minutos.

Ingredientes para la salsa de ciervo: hacer una mirepoix.

• Media zanahoria
• Media rama de apio
• Medio puerro
• 1 cebolla
• 1 bouquet garni
• 3 vasos de vino tinto
• 2lt de caldo de verdura
• 1cda de azúcar negra
• Sal
• Pimienta
• 600gr de hueso de ciervo previamente dorados en el horno sin sal.
• 3 tomates
• C/n aceite de oliva
• C/n de aceite de trufa blanca

Preparación de la salsa de ciervo:

1. Dorar la mirepoix en aceite de oliva, agregar el tomate, una vez se funda el tomate en la cacerola, agregar el vino el vino tinto, dejar reducir, agregar el azúcar negro, el caldo de verduras, el bouquet garni, agregar los huesos de ciervo cortados en pequeños trozos para que suelte el colágeno.
2. Cocinar aproximadamente de 2 a 3 horas a fuego mínimo. Luego colarlo y reducir, poner a punto de sal y pimienta, al finalizar agregar un poco de aceite de trufa blanca.

Para servir: en un plato payo caliente agregar el puré de manzana, las papas al romesco, el lomo de ciervo y terminar con el fondo oscuro de jugo de asado trufado y decorar con brotes, flores frescas.