Alejandro Feraud Chef y dueño de ALO'S, el bistró ubicado en La Horqueta de San Isidro que se destaca por su noble cocina de estación, comparte una receta clásica de Buñuelos de Remolacha, un plato único y dificil de olvidar.
Cocinar la cebolla y el ajo picados en una sartén con aceite, a fuego bajo hasta caramelizar. Reservar.
Saltear las hojas y los tallos de remolacha en una sartén con un chorro de aceite. Reservar.
Mezclar ambas preparaciones con el resto de los ingredientes y poner a punto de sal y pimienta. Agregar especias a gusto y reservar en frío.
Cortar en cubos la remolacha y asar envuelta en aluminio en horno a 190°C por 25 minutos.
Una vez cocida, unir con los demás ingredientes en una licuadora y procesar hasta conseguir una textura lisa. Reservar en frío.
En una licuadora o procesadora, disponer el ajo, la leche, la sal a gusto y procesar.
Una vez obtenida una mezcla homogénea, emulsionar con el aceite.
Una vez lograda la lactonesa, agregar una parte del puré de remolachas previamente hecho, procesar y reservar en frío.
Generar el líquido de pickles uniendo y llevando a hervor el vinagre, el agua, el azúcar, la sal y las especias.
Cortar las remolachas en finas láminas y agregar al líquido de pickles, mientras hierve. En seguida, retirar del fuego y dejar reposar. Conservar en frío.
Llevar el aceite a 185°C, freir los buñuelos y reservar.
Aderezar las hojas verdes con el aceite de oliva y el líquido de pickles.
Disponer en un plato el puré de remolacha, las hojas verdes aderezadas arriba, los pickles por encima y los buñuelos terminando el plato. En cada buñuelo, agregar la lactonesa para realzar su sabor.
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