Jean Baptiste Pilou, Chef del Restaurante francés Fleur del Sel, comparte una receta saludable e ideal para disfrutar en primavera: Espárragos verdes con huevo mollet y morillas.
Rehidratá las morillas en el caldo de pollo desde el día anterior. Recuperá el caldo y reducilo a la mitad. Enjuagá varias veces las morillas para sacarle la arena. Reservar.
Pelar los espárragos verdes, reservar los 16 más gruesos y atar en paquete con hilo.
Cortá los 4 espárragos restantes en láminas finas a lo largo. Reservar la mitad en agua con hielo.
Cociná por 3 minutos los atados de espárragos en agua hirviendo con sal y enfriar inmediatamente en agua con hielo. Pasar la otra mitad de las láminas 2 segundos en agua hirviendo y enfriar con hielo.
Hacer un roux. Derretir la manteca en una cacerola y agregar la harina. Cocinar a fuego lento durante 5 minutos.
Agregar de a poco el caldo de pollo frío y llevar a hervor, batiendo permanentemente. Agregar la crema, la mostaza y el jugo de limón, y cocinar de nuevo 5 minutos a fuego lento.
Condimentar con sal y pimienta. Emulsionar con un mini pimer.
Cocinar los huevos 6 minutos en agua hirviendo, y luego colocar en agua fría para cortar la cocción.
Cuando estén todavía tibios, pelar delicadamente los huevos y colocar en un plato hondo. Agregar los espárragos y las morillas alrededor. Colocar las láminas cocidas y crudas. Emulsionar la salsa y colocar 2 cucharones alrededor del huevo.
Terminar con sal marina y pimienta sobre el huevo.