La Jibia es un molusco muy sabroso y nutritivo que se usa en todo tipo de recetas. En esta oportunidad, Martín Pons, chef de Luzmala Bar, comparte con nosotros su receta de Jibia a la gallega.
En una cacerola, cocinarlas a partir de agua fría (con sal gruesa) hasta que se salga la piel. Dejar enfriar y pelar.
Cortar en gajos según el tamaño deseado. Luego, rallar la naranja, la lima y la mandarina con un microplane o la parte más fina del rayador, sin tocar la parte blanca.
Condimentar las remolachas con las ralladuras, sal, pimienta y aceite de oliva. Reservar.
Partir de la jibia congelada (lo que favorecer que se rompan sus fibras). Descongelar en heladera.
En una olla grande colocar abundante agua, agregar el ajo, el laurel, la cebolla y sal gruesa.
Una vez que el agua hierve, asustar la jibia 3 veces, es decir, con una pinza tomar su cuerpo y sumergirla en el agua hirviendo 2 segundos, retirarla y reservarla 5 segundos fuera; repetir el procedimiento 2 veces más (es un paso importante para evitar que la jibia quede dura).
Cocinar 1 hora y media hasta lograr una textrua blanda pero no chiclosa. No debe tener una consistencia chiclosa pero tampoco arenosa (cuando sucede esto último, significa que el punto de cocción se pasó). Para ir probando el punto, se puede cortar la parte gruesa de un tentáculo con tijera, la jibia está lista cuando ya no se siente chiclosa.
Lavar las papas y colocarlas con piel en una olla con agua fría. Herbir. Se llega al punto cuando, al introducir un cuchillo, éste atraviesa la papa sin que la misma ofrezca resistencia. Dejar entibiar, perlar sin enfriar totalmente. Reservar.
Llevar la leche a fuego hasta el primer hervor. Apagar el fuego y agregar el laurel y pimienta para inficionar 1 minuto.
Pasar las papas por una prensa y colocar en una olla, agregar manteca y la leche infusionada (al infusionar la leche previamente, se logra condimentar de manera más intensa). Luego de pisar y batir para evitar que queden grumos. Rectificar con sal.
En una plancha fuerte, parrilla o un kamado (como se hace en Luzmala para ahumar), dorar la jibia, con un chorrito aceite oliva, dos minutos hasta lograr crocancia por fuera. Trozarla a gusto.
En un plato plano, disponer las remolachas, sobre ellas la jibia, condimentar con chimi churri, pimentón, aceite de oliva y almendras en garrapiñadas picadas. A su lado, el puré.